挑选时，留意松露的种类，法国产的名为黑松露，常常被称为perigord truffle，光华介于深棕色与玄色之间，黑松露外表高卑不服。意大利盛产的是白松露(White truffles)，只在意大利和巴尔干半岛的克罗地亚发明过白松露。光华为稍微的金色，并带有棕褐色可能奶白色的斑块可能微小的纹理。气息介于大蒜和最好的parmesan cheese之间。除此之外，英国有红纹黑松露、西班牙有紫松露，但论罕见及鲜味水平，都不及法国黑松露和意大利白松露。直至今朝为止，还没有养殖的松露呈现，只有野生的。

　　荣幸的是，贵重松露只要与它自带的土壤在一路便可长时刻储存，也只有这些土壤能使松露留住它迷人的香气。蕴藏松露应先用纸巾包裹，素食，然后用锡纸再裹一层，再放入冰箱低温冷藏。但要留意储存的时刻也不要过长，否则味道会消散得一干二净。更不要像许多菜谱说的那样，把松露放在大米里储存。大米会把松露特有的味道所有吸走，最后只给你留下一颗昂贵的土豆。

　　松露为何云云昂贵？

　　松露罕有昂贵，以是法国产的黑松露被称作“玄色钻石”，意大利产的白松露被称作“白色黄金”，不禁要问，松露为什么这么贵？

　　松露到底有多贵？产自意大利阿尔巴(Alba)的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元，再者就是产自法国佩利哥(Perigord)的黑松露，至少也要 500美元。白松露的价值每年都有浮动，可是凡是在每公斤2000~3000 欧元之间。在好的年份，白松露的全天下产量也只有3吨，相对付年产量约35吨的黑松露，可想而知其贵重水平。

　　被誉为“白色黄金”的意大利白松露堪称无价宝。曾经有一块以42万港元卖出的白松露，在拍卖后被送到伦敦一餐厅展出一周，餐厅总厨警惕翼翼地将贵过黄金的松露锁好，待放假3天后返来发分明松露已经发霉。最终总厨惟有将它运回意大利土葬以示尊敬，由此可见松露在欧洲民气目中的职位。

　　2006年，在意大利进行的一个国际慈善拍卖会上，颠末一轮剧烈竞投后，最终由一名来自香港的隐秘女子以逾95万人民币的天价，投得一个极为罕见、足足重1180.4克、环球最大的白松露，成为素来最贵的白松露。汗青上最大的白松露发明于1951年，重约4磅，其时售价为5000美元阁下。在第二次天下大战竣事不久的年月里，5000美元的贵重水平可想而知。

　　松露为什么这么昂贵？物以稀为贵。松露对付发展情形很是挑剔，松露最早发展于意大利的林地之中，长在橡树须根部四面的土壤下，为一年生的自然真菌类植物。它对发展情形很是挑剔，只要阳光、水量或泥土的酸碱值稍有变革就无法发展，其罕有水平可见一斑。

　　每年的11月到次年的2月，在法国和意大利的少量土地上，这种具有浓烈奇异香味的松露会生产上市，价值贵如黄金，让环球高等旅馆的大厨翘首以盼……而白松露更是难求，只在每年的10月中期到12月尾发展。

　　松露是天下上独一不能完全无法人工扶植的鲜味好菜，并且一棵树下会长出松露，而旁边看起来千篇一律的另一棵树却不能，至今人们也搞不清晰缘故起因安在。不行复制或者是松露昂贵的另一缘故起因吧。

　　松露的收罗也很不轻易，每个松露猎人身上都有一本祖传的藏宝图，记录着父辈们曾经找到松露的所在、时刻和巨细。探求松露的进程异常风趣，各国猎人行使的要领也不尽沟通。在法国，人们风俗把母猪看成收成黑松露的得力助手。在意大利，人们更喜好用颠末实习的雌性猎犬来探求白松露，这也无疑增进了松露的代价。