食品养人，端赖五谷。假如大天然只发展五谷而不生产此外对象，那么人类必然会比此刻更康健长命，担保没有疾病的煎熬和短命的忧患。不妨看看鸟吃谷、鱼饮水，都是靠一种对象度日，没传闻在一种食品以外，尚有做酒做菜，吃多种食品的。因此禽类和鱼类都是死在人手上，没传闻有死于疾病，可能是寿命到了本身死的。由此可见单吃一种食品，是永生的一种要领。

　　人却不幸被好菜所害，多吃一种食品，是多受一种食品的侵害，少获得一刻的宁静，少享受一刻的淡泊。人的抱病和早死都是由饮食太繁杂，嗜欲太过所导致的。这不是人本身的错，是上天的错。天地在造物之初，也没推测这样，本来是想使生齿腹得益，没想到反而害了他。可是人假如本身敬重生命，就算不能单吃一种对象，也该有这个意识，以一种食品为主。这样纵然吃了许多酒肉，只要没有高出人的消化手段，就算有侵害，也不会太严峻。

　　粥和饭这两样对象，素食，是家庭通常糊口的必须食品，做饭的道理谁都知道，还用我多费言辞吗？可是有要紧的两句话，巧媳妇固然知道却说不出来，我不妨代她们讲出来，未来婆婆教给媳妇，母亲传给女儿，以两句话更换千言万语，也是一件轻红利人的好工作。

　　第一句话先从大致的方面来讲：煮饭的大短处是内生外熟，不是煮得太烂就是烧焦了。煮粥的大题目，在于米沉在下面，上面只有清汤，像糨糊一样。这是火候不匀称引起的，只有最鸠拙的人才会弄成这样，稍会做饭的人，必然不会这样。但也有煮的饭软硬合宜，粥干湿适中，看着悦目，吃起来却没有味道的。题目出在那边？在于没有控制地用水，增减没有按照纪律。

　　要紧的第二句话就是：煮粥的水忌加，煮饭的水忌减。米用几多，水就响应用几多，这是有必然比例尺度的。就像大夫煎药，一盅水照旧一盅半，煎到七分照旧八分，都有必然比例的，要是照本身的意愿增减，不是药的味道没煎出来，就是煎过分，失去药性了，服用也没有结果。不擅长做饭的人，用水没有尺度，煮粥就担忧水太少，煮饭担忧水太多，多就舀掉，少就添水。不知道米的英华都在米汤内里，沥掉饭汤，便是把米的英华也都沥掉了。英华去掉，饭就成了渣滓，吃起来怎么会有味道？粥煮熟后，水和米殽杂得很好，就像米变成了酒一样，担忧太稠又加上一些水，就像在酒里掺水一样。加了水，酒也就成了糟粕，那味道还能喝吗？以是擅长做饭的人，加水的时辰必然要把握分寸，做到恰到甜头，再加上火候匀称，那么做粥做饭，不求出众也能与众差异。

　　宴宴客人偶然要吃饭，必然比家常吃的饭要精细一些，怎么使它精细些呢？让它有香味就可以了。我曾经给媳妇出主意，预先筹备一盏花露，在饭刚熟的时辰浇上去。浇事后盖上盖子闷一会，拌匀往后盛到碗里，吃的人都觉得是米好，觉得是什么怪异的品种，不知道只是通俗的米。这步伐我珍藏好久，本日才跟人说。用这种要领时，不必然要整锅浇遍，那样很费花露，这步伐就不能遍及了。只用一盏浇一角，够客人吃的就好了。花露以蔷薇、香橼、桂花做的最好，不能用玫瑰，由于玫瑰的香气客人轻易分辨出来，知道不是谷物自己全部的。蔷薇、香橼、桂花三种花的香气和谷物的香气较量像，令人难以判别，以是相宜回收。

　　要讲到蔬菜的鲜味，就是平淡、干净、芬芳、松脆这几样。人们不知蔬菜的鲜味是在肉食之上，可以用鲜这个字来形容。《礼记》上说：“甘受和，白受采。”鲜是甘美的来历。这种享受，只有山里的僧人、田野的人家和那些亲身栽培的人才气够获得，都市里向菜街市购置蔬菜的人，是享受不到的。可是此外蔬菜，不管是都市照旧山林，只要住所旁边有菜圃的人家都可以种，随时摘随时吃，也可以享受这种爱好。

　　吃笋的要领有许多种，不能记录周全，用两句话归纳综合：“素宜白水，荤用肥猪。”吃斋的人假如在煮笋的时辰拌上此外对象，再调上香油，那些对象的味道会把笋的美味夺走，笋的真正鲜味就失去了。正确的做法是用白水煮熟，略加点酱油。最柔美的对象相宜单独做，笋就是这样。笋这种对象，不管单吃照旧合煮都能示意出鲜味，并且食品中岂论荤的素的，都可以用来作笋的协调物。

　　蔬菜中的笋就像中药中的甘草一样，都是必须的对象，含有这种对象的食品城市很鲜，只是不该用渣滓，而用汁液。会做菜的厨师，只要有煮笋的汤，就留着，每做一个菜都拿来协调。吃的人只是认为很鲜，而不知党峡夷缘故起因在于笋。《本草》中记实的多种食品，对人有甜头的不必然适口，适口的不必然对人有甜头，想要兼顾其美，没有比笋更好的了。苏东坡说：“情愿食无肉，不行居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”却不晓得能医俗病的对象也可以或许医瘦病，区别只在于已成竹照旧未成竹。

　　葱、蒜、韭菜这三样对象，是蔬菜内里气息最重的。能使人唇齿芬芳的是香椿芽；能使人唇齿和肠胃都带着难闻气息的是葱、蒜、韭菜。明知香椿芽香，吃这菜的人却少；明知道葱、蒜、韭菜臭，喜好吃的人却许多。这是什么缘故起因呢？由于香椿芽的味道固然香却较量淡，不像葱、蒜、韭菜的味道那么浓。味道浓就被人们喜欢，宁肯忍受难闻的气息；味道淡就被人们忽视，就算香气能引起留意，也不被接管。我从饮食中悟出了为人处世的难处。一小我私人生平中葱、蒜、韭菜绝对不吃，也没有常常吃香椿，或许算是个有操守的人了吧！

　　我看待葱、蒜、韭菜是有区此外：蒜是永久不吃；葱固然不吃，但应承用来做调料；韭菜则是不吃老的而吃嫩的，鲜嫩的韭菜，不但不臭尚有清香，就像孩童的心纯洁未变一样。

　　李渔（古代戏剧家）

　　李渔（1611－1680），初名仙侣，后更名渔，字谪凡，号笠翁。汉族，浙江金华兰溪人。明末清初文学家、戏曲家。18岁补博士学生员，在明代中过秀才，入清后有时仕进，从事著述和指导戏剧表演。后居于南京，把寓所定名为“芥子园”，并开设书铺，编刻图籍，广交王侯将相、文坛名士。著有《凰求凤》《玉搔头》等戏剧，《觉世名言十二楼》《连城壁》（三者合集《无声戏》）等小说，与《闲情偶寄》等书。