做巧克力的关键是烘焙和研拌。 烘焙温度是决定巧克力味道的关键,想巧克力带烟草味,就烘焙久一些;想酸味重些就减少烘焙时间。 可可豆的质量也很重要,有追求极致的人会选择可可豆的年份。如法国名牌Valrhona就在推出用单一产区可可豆制作的巧克力之后,再推出了单一年份巧克力。研拌则使得可可与原料混合成幼滑绸状,如Lindt独创巧克力研拌工艺,素食,令巧克力配料在长达78小时研磨及混合时摩擦生热,口感更滑。
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