很多人在思量要食斋时总会担忧：“假如不吃肉，能得到足够的营养吗?食斋能得到足够的卵白质吗?”尽量有很多大量的告白和宣传在举办着错误的诱导，可是我们大可不必担忧，素食可以提供我们身材所需的统统营养。究竟上，很多研究证实，素食所提供的营养因素比肉食多。   我们曾听信于一种错误的理论，即：人必需吃肉食才气康健。五十年月，科学家们曾将肉类卵白列为“头等”，而将植物卵白列为“次等”。此刻，这种概念已被彻底否认。科学家们发明，植物卵白与肉类卵白的代价完全沟通。两者无是非之分。

　　素食含有富厚的卵白质。谷物的卵白质含量一样平常为8-12%;很多坚果、果仁和豆类约在30%上下;黄豆(既大豆)竟高达40%。约为肉类的2倍(最瘦的牛排也只含20%的可用卵白)。

　　卵白质的首要成果是组成人体组织，以及合成各类酶，激素和抗体等。组成蛋 白质的根基原素是氨基酸，其种类共20种。人体所必须的氨基酸有8种。营养学家们以为，人体对食品卵白中每一种氨基酸的必要量是差异的，也就是说，我们必 须凭证某种“比例”吃进各类氨基酸，不然的话，某些氨基酸也许会不敷，而另一些氨基酸也许会因过多而挥霍掉。这个所谓的“比例”被称之为人体对氨基酸的需 求模式。食品卵白中所含各类氨基酸的比例愈靠近于这个模式，则其营养代价就愈高，反之，则愈低。当某种食品卵白中所含各类氨基酸的比例与人体的需求模式非 常靠近时，我们就称之为“完全卵白”。肉类卵白之以是曾被以为有某种上风，首要就由于它是完全卵白。可是，大大都肉食者都不知道，肉类卵白并非独一的完全 卵白。黄豆属于完全卵白，黄豆被称之为“植物肉”。

　　更值得一提的是，完全卵白很轻易从两种或多种素食的组合中得到。其组合所 得到的营养代价要远远高于一种素食(见下表)。譬喻，谷物与豆类搭配食用。天下各地的人民好像早已本能地熟悉到了这一点，譬喻中国人吃米与豆成品，印度人 吃米与豆类，中南美洲的人民吃玉米和豆类，欧洲人则吃面包。

　　谷物卵白与大豆卵白组合可使营养服从大幅度进步
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　　谷物　　　       每种卵白的份额　　　　　   组合后的卵白质营养服从

　　谷物卵白　      　　　　　　大豆　　  　　比单独食用谷物进步几多倍

　　米　　　       68%　　　　大豆 32%　　　　　　　　22%

　　黑麦　　       38%　　　　大豆 62%　　　　　　　　88%

　　玉米　       　40%　　　　大豆 60%　　　　　　　　90%

　　小麦　       　65%　　　　大豆 35%　　　　　　　　1.8倍

　　小麦       　　20%　　　　牛奶 80%　　　　　　　　85%

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　　肉类卵白被以为具有的另一种上风是其消化接收率较高，到达92-94%。 而一样平常谷物卵白则只有80%阁下。固然黄豆直接食用时卵白质的消化率只有65%，可是如果制成豆腐，则为92-95%，不亚于肉类。另外，豆乳，腐竹，豆 腐皮等豆成品的卵白质消化率均在 90%以上。

　　另据报道，中美洲与巴拿马营养研究所(INCAP)研制成一栽培物殽杂食品，称为“Incaparina”，个中含玉米粉29%，高梁粉29%，棉籽粉38%，素食，酵母3%，碳酸钙1%，以及维生素A等。

　　营养学家们还以为，中国人的豆包，八宝钣，腊八粥和素什锦等都长短常好的组合食物。

　　据营养学家们观测，在食品富裕和多样化的条件下，只要吃进的热量足够(即 吃饱)，那么，既使不吃肉，你也能得到足够的卵白质，并且常常能高出身材的必要。1972年，美国哈佛大学的弗雷得里克·斯迪尔博士(Dr. F. Stare)对素食者举办了一项全面的研究，工具包罗成年男女，孕妇和男女青少年等。他发明，全部人逐日的卵白的摄取量均高出了最低必须量的2倍。 1954年，科学家们在哈佛大学举办了一项深入的研究，发明蔬菜，谷物和乳成品的恣意组合都能提供足够的卵白质，也就是说无论以何种方式组合都不会有卵白 质缺乏的环境。究竟上，常常计划无肉食谱的营养师们发明，在满意热量需求的环境下，要想使卵白质的供应不超量险些不行能。因此，科学家们断定，吃多样的素 食很轻易担保人体对卵白质的需求。

　　必要指出的是，营养学家以为，食品的主要使命是提供热量。在人体中，固然 卵白质(本应该用来构成人体组织等)，脂肪和淀粉都能作为“燃料”行使而为身材提供热量，可是，人体中的淀粉是最干净，最便宜和服从最高的燃料。而脂肪和 卵白质在作为燃料行使时其服从要低的多。由于，脂肪和卵白质不只很难消化，并且它们在转酿成可为人体操作的燃料进程中也要耗损许多能量。其它，卵白质在作 为燃料行使时，还会发生对人体有害的氮化物，必要尽快倾轧体外，从而增进了肾脏的承担。人体老是起首选择淀粉作为燃料。若淀粉摄入不敷，则会转向以脂肪作 为燃料，最后的选择才是卵白质。与淀粉和脂肪的另一个差异之处是，卵白质不能在体内大量贮存。过量摄入而多余的卵白质也会被作为燃料“烧掉”。以是，在饮 食中以肉食取代谷物等淀粉性食品是极不明智的。20世纪以来，西文国度的饮食模式逐渐转为以大量的动物性食品代替面包，土豆等淀粉性食品。可是迩来，跟着 营养学常识的增进，卫生及医学方面的势力巨子们此刻提议人们，应少吃肉和脂肪，多吃谷物等淀粉性食品。