《说文解字》里，素的意思，是白致缯，皎洁而美丽的丝织物。固然朴、素经常并称，但假如细心琢磨二者字义上渺小的不同，则素的审美地步，好像又要比对天然完全碌碌无为的朴，更高一层。对中国饮食文化的相识越深，越会发明，对付简淡中见无数辉煌的中国素食来说，这或者是最为贴切的一个比喻。

　　当我们在评论素食的时辰，我们在评论什么？当下最风行的，莫过于将其等同于源自西方的素食主义（Vegetarianism）。可这不是我们要在这里接头的素。欧洲汗青上以畜牧业为主的食品出产方法，使得肉和奶在西方人的饮食中占据抉择性职位。但对付生在拥有最久长农业文明的国家的中国人来说，对植物性食品的偏幸，险些根植于每一小我私人的魂灵中，已属本能。周作人在《吃菜》一文中写道，素食，素食主义——“吃菜主义”——可以分作两类，个中一类是道德的，并不是不吃肉，只是多吃菜，其缘故起因约莫是因为崇尚素朴平淡的糊口，如孔子所说的“饭蔬食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在个中矣”。假如凭证这种分类尺度的话，则险些每一个还保存着传统饮食风俗的中国人，都可以给本身贴上素食主义者的标签。

　　中国人的茹素，从来都并非一种顺我者昌、逆我者亡的主义。它没有西方“素食主义”那么严酷机器的分别尺度：蛋素食主义，奶素食主义，纯素食主义，生食主义，食果实主义……假如说西方的素食主义是世俗民风在与宗教戒律的角力中不绝地做着减法的话，中国的素食文化，却是极为实际主义的一向在做着加法，它糅合了道家的平淡养生，儒家的修身养性，佛家的慈悲不杀，尚有对世俗口胃的领略海涵——托荤，这中国素食中最具特色的一条阶梯，浮现的，其拭魅正是大开利便窍门的众包精力。

　　正由于在漫长的汗青历程中，素食是绝大大都中国人在绝大大都时刻里的选择与实践，中国的素食文化，从来都不是单调、乏味、严苛和万马齐喑。在对植物性食材的运用上，中国人的格式百出一向令西方人赞叹。《西游记》第一百回，列出了一个素菜单：“烂煮蔓菁，糖浇香芋。蘑菇甜蜜，海菜清奇。屡次添来姜辣笋，数番办上蜜调葵。面筋椿树叶，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮莱菔，芥末拌瓜丝。”这些纷繁食材的错综变革，是令中国素食入迷入化的根本。这一次，我们的记者西赴三晋，南下滇桂，游历江南，探求塑造了中国素食文化之格的那些经典食材：菌菇，竹笋，豆腐，芋薯，尚有与它们密不行分的五谷菜蔬，考查它们在当下的处境和遭遇。

　　当我们追索这些食材的演进汗青时，发明白一个风趣的征象：中国素食文化最昌盛之时，皆在盛世，而这并非偶合。

　　所谓“八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易，会寰区之异味，悉在庖厨”。盛世不只为“食不厌精、脍不厌细”提供了物质基本，还令更多的人可以从劳碌奔忙中脱节出来，追求一种更为美丽、美妙的糊口方法——素食，是个中一种。

　　但与此同时，盛世也催生骄奢淫逸。在这时，每每会有一些儒家士医生站出来，建议一种内省式的“素”。在这种意义上，“疏远肥腻，食蔬蕨而甘之”，已经不再是简朴的饮馔之道，而是人与天然怎样调和永续共处的思索。林洪的《山家清供》，陈达叟的《良心斋蔬食谱》，李渔的《闲情偶寄》，薛宝辰的《素食说略》，都是这种头脑的集萃。

　　毫无疑问，我们正处于一个新的盛世。由当代化的家产文明而非传统农业文明所缔造的盛世，已经给中国人的饮食之道带来亘古未有的攻击。在《中国人的幸福观》一书中，德国粹者鲍吾刚写道：“在中国发生的险些全部天下观中，与已往保持调和同等的那种重要性广为人知……在中国，已往就像是此刻的拓展，它险些老是组成了某种基本，在此基本之上，将此时此世作为本身筹码的头脑互相斗嘴着。在这意义上，已往现实上就是此刻。”

　　于是，我们回望以往盛世年月为我们留下的那些素之英华，留神于这种追忆，可以帮我们认清本身。