很多人以为水煮或焯烫很康健，不单能少油，口感也脆嫩，但着实在烹调进程中许多可溶性营养素会丧失到汤水里。假如改成蒸的要领，能最大限度地镌汰营养素丧失。尝试表白，无论是维生素C、维生素B2等维生素，照旧叶黄素、胡萝卜素、类黄酮、硫苷类等保健因素，或是钾、钙、镁等矿物质，蒸都是生涯以上营养素最好的烹饪要领。对比煎、炸、炒高达300℃的高温，用水蒸的温度不高出100℃，热解析丧失和氧化丧失都较少，更不会发生对人体有害的物质。其它，蒸菜平淡少油，许多环境下基础不必要特殊用油，能有用节制油脂摄入。最后，蒸菜进程中没有油烟烦恼，也掩护了烹调者的康健。

　　要想蒸出鲜味，必要把握两个诀窍：一是火候，二是时刻。一样平常来讲，荼碗蒸中火蒸，能停止呈现蜂窝状的环境，得到鲜嫩滑爽的口感。造型类菜品为了保持造型，也必要用中火。除此以外的其他食材和菜式都应该用大火、旺火。假如用小火，因为蒸汽不足，食材不轻易熟，不单口感变老，时刻长了还易变质。时刻上，体积较大的食材必要的时刻长，小块可能片状的食材时刻短。叶菜类只必要2—5分钟即可。

　　酿蒸，也叫填料蒸，要领是在一种食材内里填上另一些食材。好比在藕节中填上糯米馅、油面筋塞进荠菜冬笋、竹笋装入糯米等。酿蒸的妙处在于各类食材的风味融合在一路，彼此搭配，形成有条理的富厚口感，使菜肴不再油腻，素菜不再微弱，荤素俱全营养富厚。并且除了一些经典菜品以外，厨师们大可充实验展想象，缔造新的口感。

　　和酿蒸相同的尚有扣蒸和包蒸，都是将各类食材搭配起来的要领。差异之处在于，扣蒸是将差异的食材层层码好，好比豉椒蒸榆耳，素食，就是在蒸碗内依次放入粽叶、榆耳拌入豆豉、辣椒蒸熟。包蒸是用白菜叶、豆腐皮、荷叶等，将调好味的馅料包起来，再上笼蒸熟。好比梅菜百叶包，选择较薄的百叶，先洗干净，然后沥干、摊开，在百叶上放入事先炒好的梅菜，然后将馅料包裹起来，蒸制而成。其它较量著名的尚有粉蒸猴头菇、粉丝豆皮卷等。