素食相对肉食而言，是指以植物类原料制作的食品为主的饮食。

　　从概念上，素食分三种：一是全素素食，也称严格素食或纯粹素食，指饮食中只有植物性食物，没有任何动物性食物；二是奶蛋素食（也称为不严格素食），是指饮食中有奶和蛋的素食；三是奶素食，指饮食中可以有奶的素食。从营养均衡的角度看，不严格素食比严格素食要好。严格素食对孕妇、病人、体质特别弱者、老年人等不利，因为很难保证获得足够营养。层级越高的“素食大侠”们，除了不吃肉类，包括鱼、虾、家禽外，还不吃任何蛋类、奶类在内的动物副产品。据说，英国有1/6的人口已经或正在考虑成为素食者，美国有1/10的人口早做了“素食比例”的分母。素食，在消费全球化的狂风暴雨里已经扛起了“环保、健康”生活方式的大旗。

　　素食之大诱惑

　　控制肥胖

　　圣路易斯华盛顿大学医学院某研究小组对18名年龄33～85岁之间的严格素食主义者进行了研究。这些人只吃未经加工的蔬菜、水果、干果和谷物，平均食素年龄达3.6年。研究人员将他们与另外18名普通美国人进行对比。素食主义者由于多摄入膳食纤维，这些膳食纤维能在胃肠道内吸收比自身重数倍甚至数10倍的水分，使其原有的体积和重量增大几十倍，并在胃肠道中形成凝胶状物质，可使人产生饱腹感而少吃东西，这对减轻体重是一个有利因素。
　
　　预防糖尿病

　　波士顿西蒙斯学院对4万多名40～75岁的男性进行的12年跟踪调查表明，每天吃3份全粮食品，发生2型糖尿病的危险会减少37%。这是由于膳食纤维的吸水膨胀作用延缓了食物在胃内停留的时间，减慢了肠道吸收糖的速度，避免餐后出现高血糖现象，提高人体耐糖的程度，有利于血糖的稳定；膳食纤维还可抑制高血糖素的分泌，使胰岛素充分发挥作用。

　　解除便秘之苦

　　如果日常饮食中缺少植物纤维，肠腔黏膜受到的肠内物质刺激不足，就会引起便秘。患有习惯性便秘，肠道中的废物及有害毒素不能及时排泄出去，易引发多种疾病，特别是有高血压、冠心病的老年人，因便秘大便困难，如屏气用力，还有发生急性心梗、中风或猝死的危险。植物纤维能吸收水分，软化粪便，增加粪便的体积，并能刺激肠道的蠕动，加速排便。
　
　　降低癌症发病率

　　明尼苏达大学对涉及20种癌症的40份研究报告进行的分析表明，全粮食品对减少发生胃癌、结肠癌、口腔癌和胆囊癌的危险最为明显。

　　保持心血管健康

　　研究表明，经常吃些粗粮，植物纤维可与肠道内的胆汁酸结合，形成一种不能被吸收的复合物，加速胆汁酸的排泄，促进胆固醇在肝内降解，血中胆固醇的浓度也随之降低。大豆中的异黄酮能消除体内低密度脂蛋白胆固醇，增加高密度脂蛋白胆固醇含量，起到预防动脉粥样硬化，保护心血管的作用。

　　防范胆结石

　　由于胆汁中的胆固醇不断析出，如沉积在总胆管、肝内胆管或胆囊里，易形成胆结石。膳食纤维可使体内的胆盐和胆固醇保持正常比例，胆汁中的胆盐还能帮助人体吸收胆固醇，减少胆固醇在胆管系统的沉积，从而防止胆结石的形成。

　　防治骨质疏松

　　步入中年以后，由于体内性激素水平下降，肾功能减退，肾中促使合成活性维生素D的羟化酶减少，引起骨代谢的变化，骨骼中的钙输出大于输入，不管体内血钙水平是否下降，原先沉积于骨头上的钙会逐渐从骨头中释放出来进入血液，通过尿液排出体外，导致骨钙的流失。

　　防治骨质疏松的好办法是补充钙质，经常食用豆制品，可防治颜面潮热、出汗等更年期症状，还能维持妇女绝经期后的骨密度，对预防骨质疏松大有裨益。

　　素食经验集锦

　　蛋类代替品

　　1根香蕉、2汤勺的淀粉或芋头粉、1/4杯的豆腐可代替一个鸡蛋。

　　乳类代替品

　　大豆奶

　　大豆油
　
　　豆乳酪用大豆制取豆乳，然后豆乳与乳清固形物、蔗糖相混合再消毒灭菌，热的豆乳与稀释的胶体溶液混合，迅速冷却，接种上嗜酸的乳酸菌，最后发酵成为豆乳酪。

　　坚果乳经坚果和水混合压榨而成。也可以自制。用1/4杯坚果，2杯水和1小匙未加热的蜂蜜，将上述材料放入果汁机打碎直到均匀即可。

　　大米奶外观乳白色似牛奶，极具吸引力。是一种易为人体吸收的保健食品，含有丰富的氨基酸，特别是其中的寡糖等双歧因子有利于人体大肠有益菌群的生长，对人体具有保健作用。

　　炖汤中的肉类代替品

　　印尼豆豉这是一种像肉类的发酵的黄豆产品，是烧烤菜式，味道较豆腐浓。

　　豆腐冰冻后再解冻，这样给豆腐一种肉的纤维感。

　　面筋由小麦制成，富含肉纤维，是小麦粉中所特有的一种交替混合蛋白质，其蛋白含量甚至高于肉类，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食品；面筋还含有多种营养元素，其中钙、磷、铁含量很高。

　　荤素有别

　　以西方一些发达国家为例，许多人大量食用动物性食品，患上了肥胖、糖尿病、动脉硬化、高血压、心血管疾病等“富贵病”。鉴于此，近年来兴起以食素为时髦，但素食主义者的膳食结构还是有很多不合理的地方。

　　低卡路里

　　在素食饮食中，人们可以吃到多种类的食品，能保证摄入的卡路里不会偏高，这是因为很多植物食品中富含纤维素，高纤维素体积庞大，但是卡路里非常低，尤其对于生长期的儿童不利。

　　铁元素

　　与非素食者相比，素食者发生缺铁的危险性更大。素食者很难得到足够的铁元素，素食，因为植物中的铁元素不如肉类中的那样容易吸收。有很多阻碍铁吸收的食物（如茶叶、咖啡、巧克力和软饮料等），这些食物中包含丹宁酸、咖啡因和磷酸盐，这些成分都会阻止铁的吸收。另外，由于素食中含有的高纤维素，也阻碍铁的吸收。

　　如果在吃含铁成分的食品时正确摄入维他命C，植物中的铁元素将会得到比较好的吸收。用铁锅烧菜也能增加食品中的铁元素。

　　维生素B12

　　维生素B12由细菌、真菌和藻类合成，基本上只能在动物食品中找到，因此，非素食者能获得足够的维生素B12。

　　有人认为，维生素B12由细菌、真菌和藻类合成，素食者也不会缺乏，因为粘在蔬菜上的泥土中有微生物，这些微生物能制造出足量的维生素B12，其实不然。现在很多地方产生的蔬菜都喷洒了大量农药，人们买回后一般会充分冲洗，这时，附着在蔬菜上的微生物就会被洗掉。

　　素食者获得维生素B12的一个重要来源是由微生物发酵的食品（如大豆酱油和豆豉）、一些营养经过强化的早餐谷类食品、强化的豆制饮料、营养性酵母菌等食品，都含有维生素B12。

　　维生素D