长期以来，蔬菜被视为是人体维生素和微量元素的重要来源。近５年来，科学家惊奇地发现，蔬菜中存在的、以前认为有害的化合物具有抗癌特性。随之，医学家建议人们要多吃富含胡萝卜素的蔬菜如：胡萝卜、西兰花、椰菜及菠菜等。

　　１９９５年美国生物学家发现，甘薯中含有一种化学物质叫氢表雄酮，可以用于预防结肠癌和乳腺癌；１９９６年日本国立癌症预防研究所对２６万人饮食生活与癌的关系统计调查，证明了蔬菜的防癌作用。通过对４０多种蔬菜抗癌成分的分析与实验性抑癌的实验结果，从高到低排列出２０种对癌有显著抑制效应的蔬菜，其顺序是：熟甘薯９８.７％，生甘薯９４.４％，芦笋９３.７％，花椰菜９２.８％，卷心菜９１.４％，菜花９０.８％，欧芹８３.７％，茄子皮７４％，甜椒５５.５％，胡萝卜４６.５％，金花菜３７.６％，荠菜３５.４％，苤蓝３４.７％，芥菜３２.４％，雪里蕻２９.８％，番茄２３.８％，黄瓜１４.３％，大白菜７.４％。

　　英国科学家１９９７年初的一次抗癌蔬菜研究结果表明，西兰花和布鲁塞尔芽菜中含有十分丰富的葡萄糖异硫氰酸盐类的辅助化合物，已从葡萄糖异硫氰酸盐中分解出了萝卜素，并从西兰花中分离出带有萝卜素生长基因的DNA物质，将此物质移植入各种卷心菜和萝卜中（期望不久能移植成功），将有助加强人们对癌细胞的抵抗能力，降低患癌症的危险。而布鲁塞尔芽菜，研究人员指出它具有与萝卜素不同的抗癌功能。芽菜中起抗癌作用的是称为芥子苷的葡萄糖异硫氰酸盐，它可阻碍早期癌细胞的生长。

　　科学的实验分析证明，在蔬菜王国里，熟、生甘薯的抗癌性，高居于蔬菜抗癌之首，超过了人参的抗癌功效。在人们常吃的蔬菜中，番茄所含的茄红素，是一种抗氧化剂，能够抑制某些致癌的氧游离基。菠菜、芹菜等深绿色的蔬菜，含有丰富的抗氧化剂，且绿色越深，抗癌效果越强。刺激性蔬菜，含有大量抑制癌生长的化学物质。

　　日本学者研究发现，生姜的辛辣有很强的抗氧化剂作用，与目前应用的抗氧化剂BHA、BHT、维生素E比较，生姜的辛辣成分抗氧化作用更为有效。分析表明，素食，辣味蔬菜中的辣味素能钝化一种叫“DMN”的化学物质的活性，从而可以阻止有关细胞的癌变过程，是一种潜在的抗癌物质，故具有极大的诱惑力。茭白、芹菜等是富含纤维的蔬菜，食入肠道后，可加快肠道内食糜的排空速度，缩短食物中有毒物质在肠道内滞留时间，促进胆汁酸排泄，使粪便保持酸性，对预防大肠癌极为有益。食用胡萝卜、红萝卜、红苋菜等以红色为主的蔬菜，能增强冠状动脉血流量，降低血脂，增强人体抵抗力。