腐乳是一种中国传播数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，吃起来有一股出格的香味而深受中国老黎民及东南亚地域人民的喜欢。本日，小于先生要汇报各人，腐乳然则发酵豆成品的典范代表。各人都知道，豆成品的营养代价很高，可是又经常在选择发酵豆成品和非发酵豆成品上犯难！发酵豆成品要比非发酵豆成品好吗？让小于先生从营养素的角度来说明一下，各人就能大白了。

　　起首我们要先说说豆子。

　　豆子从营养学上分为杂豆类和大豆类。个中，杂豆类富含淀粉、多种维生素和膳食纤维；大豆类除了一些维生素、纤维素之外，素食，对人越发有益的就是个中富含的卵白质了。常见的大豆类包罗三个品种，别离是黄豆、黑豆、青豆，都属于大豆类。

　　我们常见的豆成品，都是由大豆类建造而成。譬喻豆腐、豆乳、豆干、豆腐皮、酱豆腐等等。而这些豆成品又被分为：非发酵豆成品和发酵豆成品。常见的非发酵豆成品有：豆腐、豆乳、豆腐皮、豆腐干、豆腐脑等；发酵豆成品有：腐乳、豆豉、豆汁等。

　　那么，发酵豆成品是不是要比非发酵豆成品更好？四种营养素说明让你一见分晓。

　　1、卵白质。豆成品中的卵白质颠末发酵变性后，酿成了多肽及氨基酸，相等于解析了卵白质，而这种解析使得卵白质更轻易被接收。同时，这些氨基酸和多肽会让本来无味的豆成品变得越发鲜美。经研究发明，发酵之后的一些活性肽更有助于节制血压。

　　2、维生素。维生素是很怪异的，在豆成品发酵进程中，会发生维生素B12（维生素B12的首要心理成果是参加制造骨髓红细胞，防备恶性血虚；防备大脑神担当到粉碎），虽然这种B12常见于动物性食品中，在植物性食品（豆成品）中是很少见的，而发酵豆成品是素食中精采的B12来历。

　　3、矿物质。常见的对身材有益的矿物质如钙、铁、镁等元素，颠末发酵后，生物操作率会进步。由于在植物性食品（大豆）中多几几何城市含有一些草酸和植酸，这些物质会影响上述矿物质的接收，而颠末发酵之后，这些草酸和植酸城市被霉菌没落掉。

　　4、大豆异黄酮。这是对女性伴侣很重要的营养素，豆成品在颠末发酵之后，大豆异黄酮的生物操作率会获得改进，由于，发酵使异黄酮不会和豆成品中的糖团结，它酿成了游离情势，而这种游离的异黄酮，更轻易被人体接收。

　　说了这么多，是不是意味着我们应该彻底转向发酵豆成品了吗？这也未必，由于在豆成品在发酵进程中较量轻易混入杂菌，我们又会插手大量的盐来防腐。拿豆腐乳5%含盐量计较的话，20克豆腐乳相等于1克盐。因此，吃发酵豆成品，一不把稳，食盐的摄入量就也许超标哦，要留意！

　　作者先容：于良，自媒体营养师，人民网康健频道《小于营养“识”堂》专栏作者，北京营养师协会会员，世界十大金牌营养讲师，中央电视台、北京电视台、湖南卫视等海内多家主流媒体营养高朋，《中国食物报》《中国中医药报》撰稿人，中国药科大学、南京中医药大学等高校特聘先生。