康乃尔大学营养学荣誉教授科林‧坎贝尔博士(Dr. T. Colin Campbell)说：『长期以来，动物蛋白被认为是优质蛋白，或拥有更高的生物价值，这种观点已经误导我们数十年之久，甚至接近百年了 』。自从1839年荷兰化学家─葛哈德‧穆德勒(Gerhard Mulder)发现了蛋白质之后，因其能促进生长与修复细胞，始终被认为是极重要的营养素。

　　蛋白质( Protein )的希腊文是 Proteios ，含意「最重要的」。多年来人们对蛋白质的认识不够了解，甚至早期认为它只存在于动物性食物中。事实上，动物性蛋白来自对植物的摄取，植物性食物含有丰富的蛋白质且具备完整的必须氨基酸 。

　　氨基酸(Amino acid)是构成蛋白质的基本单位，赋予蛋白质特定的分子结构形态，使他的分子具有生化活性。人体能消化吸收以及利用的氨基酸只有二十二种。其中成人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充的氨基酸称为必需氨基酸(EAA)约占20%，其余人体可自行合成的氨基酸称为非必需氨基酸，约占80%，由肝脏制造。

　　也就是因为动物性蛋白质含有所有人体无法自己生成的必需氨基酸，而且每一种必需氨基酸的量与人类所需的量很相近，所以传统上动物性蛋白质被认为是非常有「效率」的蛋白质，于是被冠上「优质」蛋白质。至于植物性蛋白质在单一种类中，多少会缺乏一种以上的必需氨基酸，再加上植物性蛋白质合成新蛋白质的速度较慢，所以过去总被称为「低质量」蛋白质。

　　不过有「效率」就一定代表是好的吗?原来当初被用来衡量蛋白质效率的方式是喂养实验动物一定数量的蛋白质，然后测量实验动物的生长速度而定。由于实验动物生长比人类婴幼儿更为快速，且实验动物对个别的氨基酸需求量与人类大不相同，所以蛋白质效率可信度受到质疑。植物性食物的效率较低部分原因是植物纤维素降低了消化率，然而纤维素对于肠道蠕动及肠道微生物平衡是不可或缺的因子，整体健康角度来说，并不是一项缺点。

　　美国责任内科医师委员会(PCRM)也说明：「事实上，以素食来提供健康且均衡的营养，是一件十分容易的事。素食提供足够的蛋白质，任何一般的混合性植物饮食，就已提供超过人体需要的蛋白质。肉食往往会造成蛋白质摄取过多，而这导致人体罹患肾结石、骨质疏松症、心脏病与部分癌症。」根据坎贝尔博士的研究显示：「我们只要改变蛋白质的摄取量，素食，就能阻断或继续癌细胞的发展。」「若动物蛋白的含量超过10%，则意味着癌症的发展将大幅度增加。」

　　坎贝尔博士认为生长速度并不能被当做衡量蛋白质质量唯一或主要的标准，他认为最优不等于最健康。而所谓『低质量』的植物性蛋白质，虽然合成新蛋白质的速度较缓慢，但相对较为稳定，可以说是最健康的蛋白质 。我们并不需要如此煞费苦心地去凑合必需氨基酸，因为我们人体有个非常精密、且复杂的新陈代谢系统，植物性蛋白质在经历过新陈代谢转换后，仍然可以得到所有的必需氨基酸。