素食，作为一种新的健康时尚，已经被越来越多的人赏识与接受。关于素食素菜的起源，目前还意见不一，素食，有人认为与佛教传入有关，又有人认为素食起源于史前社会，古已有之。

　　何谓素食？是指相对肉食而言，完全以植物类原料制作的食品。唐代颜师古《匡谬正俗》对素食的解释是：“谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也。”佛教传入中国后，对素食的发展起了推波助澜的作用。最早的佛教教义规定，特地为僧众杀生的种种肉不可吃，其他“净肉”、“借光”吃肉是允许的。在佛门首倡食素的反而是中国的梁武帝萧衍，《梵纲经》就已明确规定“不得食一切众生肉，食肉得无量罪”，“不得食五辛：大蒜、葱、韭、薤、兴渠”。

　　作为一个菜系，素食在唐宋之际才开始形成的。北魏贾思勰的《齐民要术》中就已经提到了一些素菜的制作方法，到了唐代就有了花样素食，北宋都市则出现了市肆素食，有专营食素菜的店铺，仅《梦粱录》中记述的汴京素食即有上百种。明清两代更是素食素菜的发展时期。清代时，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三大支系，各领风骚。

　　新素食主义

　　我们现在所说的素食主义早已不同于以往的素食主义，呈现出全新的面貌和特质。以往素食的烹调技法大体可归三大类：一为“卷货”，即用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成，名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是“卤货”，以面筋、香菇为主料制成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是“炸货”，过油煎炸而成，有素虾、香醇鱼、咯炸盒等。而如今的新素食多以时鲜为主，清雅素净，做法多以清炒为主，更多的保留食材原味。当然，也不乏蒸、煮、炸等其他手法。

　　新素食主义不再是出于宗教的禁忌和约束。素食已经成为一种全新的环保、健康生活方式。在新素食主义者看来，素食与环保、动物保护一样，代表着一种“不受污染”的文化品位和现代意识。