“素食”（vegetarian）的字源来自拉丁文“vegetus”，意思是“完整的、新鲜的、生气蓬勃的”。对现代欧洲人而言，素食即意味着一种有益身心健康的饮食新时代的开始。

　　有着“高贵的素食者血统”的英国绅士们，当然是西方现代素食主义的领头羊。1945的二战结束，依据当时食品配给记录，素食，约有10万人吃素。你不要以为这些人吃素，是由于战争时期的兵荒马乱物资贫乏造成的，其实人在饿得发慌的时候，反倒会不管荤素，见啥都往嘴里塞。

　　战后的英国逐渐进入到欣欣向荣的和平时期，素食人口竟直线上升，可见人的生活水平提高，社会生产力越发达，吃素的人反而越多。1997年根据全国普查，在英国每6人之中便有1人是素食者或是有心想成为素食者。在这些素食人口之中，44%的人选择素食的理由是道德因素（关怀动物），22%的人是因为健康因素（素食是许多现代病的克星，如心、脑血管病、高血压、癌症、肥胖症等），此外还有9%则是因为对食品成份心存恐慌（如疯牛病、口蹄疫等）。1998年同样的调查显示，在英国约有400万人，也就是全国人口的7%，是素食者，而且82%的英国人认为选择素食的人将会越来越多，全国有半数的民众表示，他们愈来愈少吃肉类了。

　　素食主义在当今英国，已经成为飙升最快的饮食风尚。素食食品在英国每年销售总额达110亿英磅；年龄在15到35岁的公民当中，有12%是素食者，甚至街头上许多游手好闲的嬉皮们，也以素食为荣。如果按目前增长速度计算，到2030年，英国人将全部成为素食者 。

　　在欧洲大陆也是吃素成风。有调查说，现在瑞士苏黎世的年轻人最流行吃的不是高热量的速食，也不是热闹一时的日式寿司，而是标榜健康、营养的每100公克收费3.5瑞士法郎的自然素食。据2000年一项调查中对素食人口比例的统计如下：法国为1.1%、德国为1.45%、荷兰为4.9%。而传统上一向以爱吃美味小牛肉著称的意大利人，在其5700多万人口中，现在竟有150万素食者，素食人口比例达到3.4%，其中北部和中部的素食者比例最高，以米兰为首府的隆巴迪大区占18%，罗马所在的拉齐奥大区占15%。

　　据分析，欧洲素食主义者越来越多有各种不同的原因。有人害怕激素，有人怕疯牛病，有人害怕胆固醇，还有人就是喜欢素食。人们提出了“动物道德”的概念，使许多原来食肉的人转为素食者。这些素食者认为，肉食动物的饲养条件太差，动物受到了极端的虐待。素食者们为动物鸣不平，提倡过一种朴素自然的“不吃肉的生活”。