今天介绍的茄子中胡萝卜素每100克中含50毫克，尤其含大量维生素D，能保护血管。茄子含有丰富的维生素P，每公斤茄子含维生素P达7200毫克，在大众化健康食物的蔬菜中，素食，可谓出类拔萃。维生素P，能增强人体细胞间的粘著力，降低胆固醇，可保持微血管的坚韧性，多吃茄子，对老年人的血管硬化有抑制作用，同时在食疗上有降低高血压、防止微血管破裂的特殊功能。美国医学界在“降低胆固醇十二法”中，茄子荣居榜首。其实，茄子不仅能降低胆固醇、高血压、软化血管，而且还含有抗癌的成份。现代科学已知茄子含有“龙葵素”，“龙葵素”能抑制消化系统肿瘤的增殖。因之，防治癌症专家建议，茄子可作为癌症病人的常用的食物。茄子在食疗上的价值不止上述，还能防治咯血、老人斑、坏血症，对痛风患者也有一定的效用。也是中老年人养生保健的健康菜。

　　前几年流行川湘菜中剁椒,从去年开始非常流行“米椒炒”，这类菜在川菜中比较多见，在湘菜中也非常普遍。米椒比剁椒，辣味更浓郁，清香味非常充足，保证了辣椒的新鲜度和清香味。

　　原料：

　　茄子2根红绿米椒50克豆豉15克姜末10克豉油少许

　　制作方法：

　　(1)茄子切成长条状备用。

　　(2)红绿米椒切小圆圈备用。

　　(3)豆豉剁几刀备用。

　　(4)生姜洗净刮去皮，切成末备用。

　　(5)茄子用少许生粉(淀粉)拌一下,(此方法是以前向香港新世界餐饮集团大厨学的)什么都不放上笼蒸6～7分钟备用。

　　(6)起锅,锅内加少许油,煸香姜末和豆豉,加1小杯水,加豉油,加少许盐加素易鲜(代替味精)淋在蒸好的茄子上。

　　(7)起锅,锅内加少许油,煸香红绿米椒圈,放在蒸好的茄子上面即可。