钙

　　组成及坚固骨骼、牙齿，支持躯干。钙能调节心率、维持神经的感应和肌肉的正常收缩功能，保持血液中性，亦有止血之功。维生素Ｄ可助吸收钙；过多的咖啡因会排出钙。缺乏维生素Ｄ、摄入过量的镁与磷、糖类饮食、喝酒、麸皮、盐、及含有草酸的食物（如菠菜、巧克力）会防碍钙的吸收。一直以来，人们认为蔬果类没有钙，故指责素食者严重缺钙；并指青少年及儿童若持素会防碍骨骼的正常生长。现在却恰恰相反，营养学家发现蔬果内含大量的钙，比肉类还要多，更发现肉类蛋白质比植物蛋白质更防碍钙的吸收。

　　奶类中的钙质最易为人体所吸收，约有６５％，五谷类有１４％，蔬果类有１２％，肉类却只有９％。除非吃肉时把「骨」也吃掉，否则单从肉类中很难吸收到足够的钙。所以多吃肉、少喝奶、少吃蔬果的人仕，无论男女，他们骨质密度相对很低。

　　素食中含钙最多的食物有豆腐（盒装除外）、牛奶、奶粉、酸奶酪、芝士、豆类、种子类、芝麻、杏仁、豆干、水果类如橙、奇异果、无花果、雪耳及所有深绿多叶蔬菜如西洋菜、西兰花、芥兰等。有研究显示，过多的纤维会影响钙的吸收。但是只要我们每天所摄入的纤维不超过二十至二十五克（指纤维质，不是指食物，请参看「纤维」。）便不会防碍钙的吸收。是故素食者对「钙的问题」大可放心。

　　有一点要特别注意，无论男女，年轻时储存较多的骨质，可免年长时因骨质流失而患有骨质疏松症，钙质对骨质的累积很重要。研究指出，在童年及少年期多吃富含钙质食物的人，到了成年期，其骨质密度较高，骨折的机会更远低于钙质摄取不足的人。但是成年以后，钙质的吸收能力大减，因此骨质的储存是在童年和少年时期；除钙质外，运动也是很重要的。

　　负重运动有助于钙的吸收，步行是负重运动之一，能每天步行二十至三十分钟，不但增强钙的吸收，亦有益于心脏病人。拜佛亦是一种很好的负重运动，既消业障，增进道心，亦可增强钙质的吸收能力。有个案显示，对奶类有抗拒的人仕只从蔬果，豆腐再加上运动来吸收钙，他们的骨质密度良好。

　　女性的骨质密度天生较男性低，所以女性患骨质疏松症的机会高于男性。女性自廿五岁开始，每年流失约百分之一的骨质，到更年期后流失更快，使骨骼变得脆弱，容易折断。虽然补充钙质可增加骨质，但必须从少开始，更年期后钙质的吸收能力有限，就算吃富含钙质的食物对骨质的帮助不大，吃三，四年也只可增加百分之二、三骨质密度。故防止更年期后骨质流失的疗法只有服食雌激素，但这疗法会增加患乳癌的危险。

　　研究指出，大豆（黄豆）含丰富植物雌激素，与人体的雌激素相似，能有效防止骨质疏松。大豆亦有抗癌，特别是抗乳癌的功用。因此，甚至西方的专家们都建议更年期后的女性多进食黄豆及其制品如豆腐、豆浆等。

　　二零零一年初港大玛丽医院内分泌科学系公布的研究显示，每日进食两块豆腐，可令更年期妇女的骨质密度增加６至８％，效果相等于连续服用三年雌激素药物。另外，多吃水果蔬菜也可在无须服药的情况下减低患冠心病机会。植物雌激素有利更年期妇女提高骨质密度。该学系的龚慧慈教授更发现，摄取植物雌激素以补充骨质，年龄愈大效果愈明显，亦不如钙质般要在年轻时才有效吸收。富含植物雌激素的食物有豆腐、豆浆、豆角、荷兰豆、蜜糖豆等。龚教授建议植物雌激素的摄取量是每天约六十毫克。一两大豆、或两块豆腐、或六百二十五毫升的豆浆、或一千五百毫升的豆奶、或一两多的豆干，就可以供给六十毫克的植物雌激素。

　　磷

　　为组织骨骼和牙齿的主要元素，其功用与钙并重。磷是细胞核蛋白质之一种要物，分布在脑、髓、神经、血液、血球、血清及各器官中。过量的吸收磷，会扰乱体内钙的吸收，易致骨质疏松症，也防碍镁的吸收。精制食物含钙少而磷多，应避免进食，所有植物蛋白质均含磷，所以缺乏磷的现象不常见。

　　铁

　　构成红血球中的血色素。长期缺铁会导致缺铁性贫血而引致面色苍白、疲倦和抵抗力弱。素食者可从豆腐、干豆类、葡萄干、枣、杏脯、坚果、种子类、干果类、深绿色多叶蔬菜及全谷类食物中吸收铁质。维生素Ｃ能增进人体对植物类食物中铁的吸收能力。

　　钾

　　与钠共同维持细胞内体液和电解质平衡，保持正常心率和血压，及释放能量。对神经脉冲的传递很重要，并可去水肿和保持血压正常﹐预防中风。大部份植物类食品都含钾，如牛油果、香蕉、橙、坚果、种子、豆类、全谷类、葡萄干、蕃茄、马铃薯和其它新鲜水果。但肾病患者则应避免摄取过多的钾，因为他们不易排出体内多余的钾。

　　钠

　　钠与钾结合可调节体液平衡，对神经和肌肉功能非常重要。饮食中的钠主要来自食盐，若排汗多时应多摄取钠，即要多喝一点盐水。缺乏钠的情况甚为罕见，因为许多食物均含有钠。

　　进食太咸或添加味精的食物会摄入过多的钠而引致水肿、高血压、中风、心脏病及肾病，且易引致骨质疏松。腌制和烟熏食物内亦含过量的钠，大量吃腌制食品易患口腔癌、食道癌和胃癌。婴儿和小童排出体内多余的钠的能力弱，故其食物不应加盐。一切零食及即食品均含有盐，故成人每天进食盐的份量，应是正餐及零食的总和，最好不超过三至四克（一平茶匙食盐约有五克）。成年人每天只需吃四分一至一茶匙食盐，即可获得足够的钠以保持健康。其实从天然食物中已可获得足够钠质。过多的盐由肾脏排出，若长年累月地吃盐过多，肾脏工作过劳会引起肾病。盐份累积更会引起高血压、心脏衰竭、中风、动脉硬化和冠心病等。

　　碘

　　为人体甲状腺素之主要成份，成人若缺碘则引致甲状腺肿大；儿童缺碘会患上智力及发育迟缓的矮呆症。海产类植物如海带、紫菜、昆布、粗海盐均含丰富的碘。另外，鲜奶、芝士、五谷和绿叶蔬菜亦含碘。

　　镁

　　镁亦是骨骼和牙齿之主要元素，对神经及肌肉有重要的功能，但身体所需量极微。富含镁的食物有全谷类、坚果、豆类和绿色多叶蔬菜及其根块。

　　铜

　　铜为骨骼和结缔组织所必需；亦是多种的组成部份，能预防自由基破坏身体的健康；亦有助于吸收铁。含铜之植物类食品颇多，若含有铜质之，如苹果、马铃薯及其它植物果品，在切面露于空气中变为褐色，乃受铜蛋白类催化剂之作用而成，证知植物含铜质者不少，是以不愁铜质之缺乏。含铜的植物类食品有坚果、豆类、种子、蘑菇、水果、干果、谷类及菜之根茎等。

　　锌

　　身体所有组织都有锌的存在，也是ＤＮＡ和ＲＮＡ所必需的，对人体的正常生长和生殖系统非常重要。锌能维持免疫系统的正常功能，即使轻度缺锌也易导致受感染的危机，老人尤其不能缺锌，是故补锌即补身。锌存在于腰果、海藻类（如海带、紫菜等）、花生、杏仁、麦芽、芥兰、芝士、芝麻、豆腐和其它豆腐制品、牛奶、葵花子、南瓜子和谷物类等。

　　谷类虽含锌，但谷纤维防碍身体吸收锌，故宜从奶类及其它食物吸收锌。

　　硒

　　对人体的正常生长和生殖很重要。硒是一种抗氧化剂，能保护身体组织免受自由基的损害。若与维生素Ｅ配合，其功效更大。硒对肝脏功能、体内激素、毛发、皮肤、抗衰老及正常视力等起重要作用。所有乳制品，柑橘类水果、牛油果、南瓜、草菇、蕃茄、芹菜、西兰花、扁豆和全谷类食品均含硒。但是植物的含硒多寡与土壤中所含的硒成正比。过量的摄取硒会造成毒性，因此宜应从均衡的饮食摄取。

　　锰

　　能组成某些防止自由基侵害的；肝和骨骼的正常生长也需要锰。缺乏锰会引致骨骼畸形。锰主要存在于植物性食物中，其中以坚果、糙米、全麦面包、豆类和谷类含锰量最丰富。

　　铬

　　可帮助人体吸收及利用葡萄糖，提高胰岛素的效用。所以足够的铬对糖尿病患者很重要。铬亦可控制血液中脂肪和胆固醇的水平。因此，缺乏铬会引致胆固醇偏高。饮食中若太多精制的白糖会影响体内对铬的吸收。铬存在于全谷类、酵母、乳制品及豆类中。其中以小麦、豌豆、芝士、全麦面包含量最多。

　　钴

　　是人体所必须，能防止贫血。以乳制品、无花果、荞麦、西兰花、生菜等含量最多。

　　脂肪

　　人体需要脂肪来溶解和输送维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ，若体内没有脂肪，就不能摄取上述维生素而致危害生命。脂肪又可以供给热能及维持体温，构成及修补组织，调节生理。

　　脂肪分两类：饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸。富含饱和脂肪酸的多为动物类脂肪，在室温中是固体状，多吃会增加血液中的胆固醇而引致冠心病和中风；还会影响大脑的记忆力和精神集中能力。不饱和脂肪酸多存在于植物中，在室温中是液体状，如豆油、花生油、橄榄油、粟米油、葵花子油等。但是棕榈油和椰子油却是例外，它们含饱和脂肪酸。
天然的不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇，预防心脏病；亦能供给维生素Ｅ。维生素Ｅ是具有生物活性的抗氧化剂，能保护细胞膜，能防御癌病、中风、心脏病和动脉粥样硬化等。故此，植物性脂肪酸（除了棕榈油和椰子油）是最理想的脂肪来源，既能帮助人体吸收维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ，亦有抗癌功能。但是素食者仍要遵守低脂、低盐、低糖的健康饮食法则。

　　市面上出售的人造牛油（或人造黄油），是把不饱和脂肪氢化为反构脂肪。反构脂肪与饱和脂肪一样，多吃了是对人体有害的。

　　食用植物油要存在阴凉干爽的地方，以免维生素Ｅ因阳光的照射而损失。更不可重复使用炸过食物的油，重复加热使食油产生自由基而引致癌症的发生。亦不可把油放在炉火旁边，不但危险，炉火的高温亦可能使油质产生化学变化。

　　蛋白质

　　蛋白质的功用能供给热能，构成及修补组织，调节生理及维持代谢，构成各种，产生能抵抗疾病的抗体和激素。如果体内的脂肪及碳水化合物不能提供足够的能量，体内的蛋白质就会分解以供给能量。
蛋白质存在于所有动植物中，其基本成份是氨基酸，共有二十种，其中八种人体本身不能自行合成，需从食物摄取。植物性食品中富含蛋白质的有谷类、（包括小麦、燕麦、米、和面包。）豆类、坚果、种子和马铃薯等。动物性蛋白质存在于肉类及奶类中。

　　从前专家们把蛋白质分为完全蛋白质及不完全蛋白质两种。完全蛋白质指动物性食物，能提供全部必需氨基酸，可是却附送胆固醇及饱和脂肪等有害成份。不完全蛋白质指植物类食物，因其不含有全部必需氨基酸。后来专家们发现在某种植物蛋白质中所缺乏的氨基酸，可能在另一种植物中却含量丰富，可以互补不足。素食者若每餐的食物包括谷类（例如糙米饭、或粗面、或麦包，或面筋），坚果和豆类（或豆类制品如豆腐，豆干等），就能吸收到如同肉类或蛋类中的完全蛋白质。所以，现在专家们把蛋白质分为高质量蛋白质及低质量蛋白质两种。高质量蛋白质是指肉类、大豆（即黄豆，豆腐、豆浆、豆干是大豆制品）、及奶类（如牛奶、芝士、酸奶酪）。低质量蛋白质指坚果、其它豆类、种子、米、麦、马铃薯、蔬果等。为了吸收到全部蛋白质，素食者切忌偏食。有部份素食者更会从奶类制品中摄取动物性高质量蛋白质。
本书所介绍的汤类中，有很多是以马铃薯、红萝卜、粟米、豆类、坚果、种子及瓜类为材料。喝汤时把汤渣一起吃下，不但能吸收各种营养素，亦能摄取到大部份蛋白质。

　　碳水化合物

　　碳水化合物是热量的主要来源，能提供人体所需的能量。碳水化合物以三种形式存在：糖、淀粉、和纤维。

　　若想补充或增强能量，应多食用碳水化合物而减少摄取脂肪，这样可以减少患冠心病的危险。所以我们每天的能量最少有一半应从碳水化合物中摄取，并且应平均的含有上述三种碳水化合物：糖、淀粉、和纤维。那么，血液中的糖含量就不会大幅波动，减少患糖尿病的机会。少吃多餐，多吃复杂碳水化合物更有利于控制血糖浓度。

　　碳水化合物分两类：简单碳水化合物和复杂碳水化合物。精制食糖是简单碳水化合物；葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖及蔗糖，也是简单碳水化合物，它们很容易被人体吸收。复杂碳水化合物主要存在于淀粉质食物（如米、马铃薯、面包、面食类等），和纤维质食物（如豆类、蔬菜及瓜果等）。

　　精制的白糖及白米虽也是碳水化合物，但其在加工过程中大量流失了纤维、及矿物质，所以应多吃未经加工精制的碳水化合物如糙米饭、全麦面包及粗面（即全麦面）。纤维能预防多种癌病、糖尿病及高血压冠心病等，它存在于新鲜水果和蔬菜中。它能在肠内加快食物渣滓的排出，有助于防止结肠癌。（请参阅介绍「纤维」之文。）

　　碳水化合物所分解出的葡萄糖是唯一能提供脑细胞及红血球所需的能量。大脑吸收到葡萄糖的能量才能发挥功能。经过一晚的睡眠，早上血糖会偏低，每天早上吃一顿以碳水化合物为主的营养早餐，如米粥、麦片粥、全麦粗面、全麦面包等，能提供足够的养份给大脑，使工作时精神更能集中。早上不吃早餐的人仕，因血糖偏低而致精神不能集中及脾气恶劣。所以早餐是一天最重要的一餐。在工作了一段长时间后，最好能进食一些含碳水化合物的食物，以补充大脑的能量。

　　但是饱和脂肪酸（多存在于肉类中）会干扰葡萄糖的代谢功能，而使大脑欠缺养份，出现像被东西阻塞的现像，使认知功能受障碍，记忆力衰退及精神不能集中。所以高脂食物除了令人肥胖外，还会影响大脑记忆和精神集中能力。

　　要补充或增强能量，最好多吃富含碳水化合物的食物，尤其是富含复杂碳水化合物的食物如糙米饭、面食、面包、马铃薯、豆类、及植物的根茎等。科学证明，多吃水果、蔬菜和含复杂碳水化合物的食物，能增强运动员的耐力。因为最能补充能量的是富含复杂碳水化合物的食物。所以素食者不用担心茹素会减低他们的劳动能力。

　　纤维

　　研究证明，人类食物中必需有一定量的纤维，若缺乏之不但引致多种病患，且危害生命。纤维是上述五种营养素所不能代替的。

　　纤维是植物性食物中不能消化的部份，主要来自谷类、水果、蔬菜、豆类、坚果和种子。由于消化酵素未能分解这些纤维质，故纤维是不被人体吸收。纤维虽不能被消化吸收，但纤维在消化过程中却起很重要的作用。

　　西式饮食因缺少纤维质故易导致糖尿病、冠心病、肠癌、消化不良、痔疮及便秘等。从农村社会发展成大都市的地区，这些病例尤其显著。

　　高血压的成因是由于从肉类食物之中吸取太多脂肪而形成胆固醇过多。过多的胆固醇会附在血管壁上，由于不断的累积，年复一年，血管内壁就会变得狭窄，能通过的血液量则越来越少，心脏需用很大的压力才能把血输出，于是便形成高血压心脏病。由于年复一年，脂肪在血管壁上不断累积而引起高血压心脏病，所以高血压不是到了老年才形成，而是在年轻时已开始逐渐形成，祇不过在三、四十年后坏影响才出现。其实冰冻三尺非一日之寒，预防胆固醇过多，应在年轻时甚至童年时就要开始注意饮食。应多从蔬菜水果及豆类吸收纤维，这些都是非常经济而能保障健康的食物。

　　纤维可促进肠管的蠕动，有助于粪便排出，防止便秘。而且可以减少食物渣滓在肠内停留的时间，防止累积致癌物质。

　　纤维主要分两类：可溶性和不溶性，两种纤维都能加速食物残渣通过大肠，保持肠道健康，减少肠道疾病。

　　不溶性纤维如全麦面包、糙米、小麦、玉米、水果外皮等；功能防止便秘。可溶性纤维则以燕麦、豆类和煮过的绿色蔬菜含量最多；能调节血糖和胆固醇水平。大多数植物性食物都含这两种纤维。如苹果的皮是不溶性纤维，苹果肉是可溶性纤维。人体应该从天然食物中摄取纤维，而非从加工食品中摄取合成纤维。

　　可溶性纤维可以吸附胆固醇，很顺利的将胆固醇排出体外，减少因胆固醇过多而引起冠心病和中风。它亦能减缓小肠把葡萄糖吸收到血液中，使血糖不致突然升高，对糖尿病患者特别有利。故素食可以有效预防心脏病、糖尿病及肠道癌。

　　但是，过量吃取不溶性纤维，特别是麦麸和黑糙米，它的植物酸会防碍人体吸收钙、铁、锌等矿物质。患结肠炎者更不宜吃，只宜吃可溶性纤维，如去皮的苹果、梨、及已经烹煮的深绿色蔬菜。不过，经加工后，不溶性纤维的植物酸会减少。例如在制面包过程中，酵母中的能破坏很多植物酸；麦片亦在加工过程中因加热而破坏植物酸。所以粗麦面包及麦片，仍是很好的高纤维食物。何况，只要每天的纤维摄入量不超过二十至二十五克，（是指纤维质，不是指食物。）是不会影响身体吸收矿物质的。例如：一百克熟菠菜、或豌豆、或葡萄干，只有七克纤维；一百克甜粟米有五克；一百克塘蒿却只有六克。但是一百克去核杏脯的纤维最多，约有二十四克。

　　营养学家指出，人体每日应摄取三份不同的蔬菜，每份不少于一百克；及两份量如一个橙或苹果或一杯葡萄的水果。这样既吸收到各种不同的营养，亦可以有足够的纤维保持健康。

　　有一点要注意的，大多数水果的瓣膜（如橙、柑、柚的果肉瓤瓣间的薄膜），都含有果胶，是一种可溶性纤维，不但能降低血液中的胆固醇含量，而且还含有生物类黄酮，具有抗氧化作用，故能防癌防衰老。因此，应整个水果吃而不是只喝果汁，这样营养更丰富。

　　老人及小童咀嚼力弱，可用果汁机搅碎，或煮烂后，连同果渣一同吃下。不但可摄取纤维，同时亦可摄取维生素和矿物质。

　　虽然纤维有益于人体，但烹煮瓜菜时，必定要少油少盐，否则纤维的功效便大打折扣。

　　抗氧化剂-人体的保护者

　　人体在代谢过程中会产生氧化物质，称为自由基。它能破坏细胞膜及脱氧核糖核酸（ＤＮＡ）而引致病变及衰老。所以自由基是与癌症、衰老、心脏病、中风、白内障、肝病及胰病等有重要关系。

　　虽然自由基是从人体代谢过程中产生，但外在的因素亦会引起身体产生自由基，例如吸烟、喝酒、紫外线、环境污染、食物添加剂、极度悲伤沮丧及抑郁的情绪等；过量摄取饱和脂肪酸也是致癌的原因之一。饱和脂肪酸多源于动物类（除了椰油和棕榈油。）过量摄取动物脂肪酸使肝脏增加胆汁分泌去消化它，但肠内的细菌却与胆汁和合产生致癌物质。已发芽转绿色的马铃薯、烧焦、腌制及发霉的食物也会致癌。

　　人体本来能制造抗氧化剂，素食，但数量不足以驱除自由基，需从食物中吸取更多的抗氧化剂，才足够中和及驱除体内有害物质，特别在患病或污染的环境之下。还有，在心情极度哀伤沮丧及抑郁之时，更加要提高抗氧化剂的摄取量。所以，能够保持乐观开朗的心情，也是保持健康之道。

　　研究证实，多吃蔬菜水果可以避免自由基的侵害。蔬果内含有多种植物化合物，例如：类胡萝卜素、跺、异硫氰酸酯和生物类黄酮（维生素Ｐ），其中有些植物化合物能刺激肝脏中的去抑制致癌物质，并把它们排出体外。就是在煮熟了的蔬菜，其所含的植物化合物也不会失去抗氧化作用。

　　类胡萝卜素包括红色的蕃茄红素和橙色的β─胡萝卜素。从煮熟了的蕃茄比较容易吸收蕃茄红素。同样，从煮熟了的红萝卜亦比较容易吸收β─胡萝卜素。因为煮熟了的红萝卜其细胞膜遭破坏，β─胡萝卜素容易被人体吸收。

　　类胡萝卜素有抗氧化作用，能中和自由基，减除癌病的发生，并能抗御细菌侵袭，还可预防白内障。许多蔬果都含丰富的类胡萝卜素，例如蕃茄和红甜椒含有蕃茄红素；胡萝卜、南瓜、西兰花、菠菜、芦笋、甘薯、蚕豆、生菜、卷心菜、海藻、芒果、西瓜、蜜瓜、奇异果、草莓和所有黄色果肉的新鲜水果均含有丰富β─胡萝卜素。

　　但是只可从新鲜的蔬果中吸取β─胡萝卜素，才有抗氧化作用，从补充剂中所摄取的β─胡萝卜素则没有这种功用。人体血液中β─胡萝卜素过低易患癌，大量摄取β─胡萝卜素则能防止自由基的危害。人体亦能把β─胡萝卜素转化成维生素Ａ，保障视力及黏膜。类胡萝卜素更能预防引致老年人盲眼的视网膜黄斑点病。研究指出，老人若多吸收维生素Ｃ及类胡萝卜素，他们的记忆力会得到改善。

　　跺能促进肝功能制造一种去抑制并排除致癌物质。跺与异硫氰酸酯同样多存在于十字花科蔬菜中如西兰花、椰菜花、卷心菜、和胡萝卜等。

　　生物类黄酮存在于所有水果和蔬菜中，尤其是水果中果瓣间的薄膜。所以吃橙或柑橘类水果时，应整瓣地吃，而不是只喝果汁。

　　跺、异硫氰酸酯、及生物类黄酮，此等植物化合物，与存在于葱蒜等五辛中的蒜素化合物同样具有抗感染和抗癌作用。既然功用相同，佛弟子不应再以「大蒜及葱有杀菌作用」而进食五辛。楞严经云：「五辛熟食发淫，生食增恚。」有些人吃了五辛，更会引起偏头痛及胃气胀。
研究又证明，银耳（即雪耳）有免疫功能之外，更有抗辐射作用。灵芝、云芝和黑木耳更可清除自由基、抗衰老、抗炎和抗癌。

　　维生素Ｃ及Ｅ，矿物质如硒、铜及锌，也被证实是有抗氧化作用。维生素Ｃ只存在于蔬菜和瓜果中，增强身体因防腐剂所引致的胃癌和食道癌的免疫能力。

　　维生素Ｅ能保护细胞膜免受自由基破坏，它几乎只存在于植物性食物中，如植物油、坚果、种子、豆腐、南瓜、籚笋、牛油果和麦芽中。硒是一种强力抗氧化剂，能与维生素Ａ，维生素Ｃ和Ｅ起协调作用。硒存在于海澡类如昆布、紫菜；亦存在于从富含硒的土壤中种植的蔬果。
现在专家们正研究大豆及其制品（如豆腐）的防癌（尤其是防乳癌）、防骨质疏松和更年期症状、降胆固醇及防止心血管疾病的功效。大豆更含有丰富的辅，能预防老人痴呆症。另外，菠菜、苜蓿及马铃薯亦含丰富的辅。所以素食不但能提供日常身体所需的营养，也能预防及抵抗多种慢性疾病。

　　均衡的素食，适当的运动（如每天步行三十分钟）再加上开朗的心情，能令我们，尤其是都市人，把握健康。

　　三千多年前，伟大的释迦牟尼佛已告诉我们：「戒杀能得健康长寿。」是的，饮食习惯可以加重某些疾病，也可以预防某些疾病。戒杀最彻底的做法莫如持长素；莫谓你慈悲了众生，实在是你先慈悲了自己。现代的医学家说：「保持轻松开朗的心情，是防病治病的第一个条件。」是的，当我们开始持素时，整个宇宙的杀业便与我们无关，有甚么能比这种心情更轻松更开朗呢？

　　何谓种子

　　种子含丰富蛋白质、维生素Ｂ（Ｂ１２除外）、维生素Ｅ及其它多种维生素、矿物质、高纤维和不饱和脂肪。我们常吃的种子类食物有南瓜子、芝麻和葵花子等。南瓜子富含铁、镁、锌；芝麻富含维生素Ｅ及钙；葵花子富含维生素Ｅ及亚油酸。奇异果及无花果的果肉中亦含有可吃的种子，能提供丰富钙质。

　　何谓坚果

　　坚果富含维生素Ｅ，亦能提供多种维生素Ｂ、磷、铁、铜、钾和蛋白质。坚果加谷类和豆类，便可提供如肉类一样的蛋白质。但是不要吃外谷或果仁已发霉的坚果，吃则会引起肝癌。我们日常常吃的坚果有莲子、栗子、胡桃（合桃）、花生、楱子、杏仁、腰果等。坚果亦能提供对人体有益的不饱和脂肪酸，但是栗子却是例外，它是低脂肪高纤维食物，富含碳水化合物，维生素Ｅ及Ｂ６。

　　（转自：中国素食文化传播网）