现在人们都明白了食用蔬菜不仅仅是为了佐餐，更是健康需要的道理。因为蔬菜是人体矿物质和维生素等营养成分的主要来源。然而，新鲜蔬菜中含有的丰富的各种维生素极易溶于水，遇到碱性物质时极不稳定，很容易被氧化，在贮存和加工过程中容易造成维生素流失和破坏。所以，要想较好地保持新鲜蔬菜中的多种维生素、矿物质、有机酸等营养成分，最好的办法便是直接饮用蔬菜汁。

　　现代医学研究认为，蔬菜汁几乎含有蔬菜本身所包含的全部成分。这是因为制汁的蔬菜中的有益成分从纤维素中分离了出来，而化学剂的污染所残留的有毒物质仍然化合在纤维素里。这样，不带纤维素的菜汁含有构成蔬菜营养成分的酶、原子、分子，也不包含化学制剂的有毒残留物。

　　鲜菜汁是体内“清洁剂”，它们能解除体内堆积的毒素和废物。当多量的鲜果汁和鲜菜汁进入人体消化系统后，会使血液呈碱性，把积存在细胞中的毒素溶解，由排泄系统排出体外。蔬菜含有抗衰老维生素和数千种有很大作用的抗衰老物质，比如矿物质和纤维。大量摄入绿叶十字花科蔬菜，如绿花菜(西兰花)、芽菜和甘蓝；红色、黄色或橘黄色的蔬菜，如西红柿、胡萝卜、南瓜等，对人体十分有益。

　　蔬菜汁的制法很简单，将蔬菜洗净切成小片，放入榨汁机中搅拌即可，饮用时可用蜂蜜调味。

　　不过，为了使制出的菜汁能尽量保留原有的营养价值，素食，营养学家建议人们在自己家里制汁时应注意：仔细挑选，扔掉腐烂和不新鲜的；认真冲洗，对块茎类蔬菜要用刷子刷洗；不能带皮制汁的蔬菜，清洗干净以后用不锈钢器具薄薄地去一层皮；随制随饮，即使蔬菜汁在冰箱内存放时间很短，其质量也会受到影响。

　　下面介绍几种常见的具有食疗保健功效的蔬菜汁

　　芹菜汁：芹菜味道清香，可以增强人的食欲。在天气干燥炎热的时候，清晨起床后喝上一杯芹菜汁，自我感觉会好得多。在两餐之间最好也喝些芹菜汁。芹菜汁也可作为利尿和轻泻剂以及降压良药。由于芹菜的根叶含有丰富的维生素A、B、C，故而芹菜汁尤其适合于维生素缺乏者饮用。

　　胡萝卜汁：每天喝上一定数量的鲜胡萝卜汁，能改善整个机体的状况。胡萝卜汁能提高人的食欲和对感染的抵抗力。哺乳期的母亲每天多喝些胡萝卜汁，分泌出的奶汁质量要比不喝这种汁的母亲高得多。患有溃疡的人，饮用胡萝卜汁可以显著减轻症状，胡萝卜汁还有缓解结膜炎以及保养整个视觉系统的作用。

　　番茄汁：医学专家认为，每人每天吃上2－3个番茄，就可以满足一天维生素C的需要。喝上几杯番茄汁，可以得到一昼夜所需要的维生素A的一半。番茄含有大量柠檬酸和苹果酸，对整个机体的新陈代谢过程大有补益，可促进胃液生成，加强对油腻食物的消化。番茄有保护血管、防治高血压的作用，并能改善心脏的工作。此外，常饮番茄汁可使皮肤健美，番茄汁兑上苹果汁、南瓜汁和柠檬汁，还可对胖人起到减肥的作用。

　　黄瓜汁：医学专家排列的黄瓜汁医用价值表上，利尿功效名列前茅。黄瓜汁在强健心脏和血管方面也占有重要位置，能调节血压，预防心肌过度紧张和动脉粥样硬化。黄瓜汁还可使神经系统镇静和强健，能增强记忆力。黄瓜汁对牙龈损坏及对牙周病的防治也有一定的功效。黄瓜汁所含的许多元素都是头发和指甲所需要的，能预防头发脱落和指甲劈裂。黄瓜汁含脂肪和糖较少，是比较理想的减肥饮料。

　　圆白菜汁：圆白菜对于促进造血机能的恢复、抗血管硬化和阻止糖类转变成脂肪、防止血清胆固醇沉积等，具有良好的功效。圆白菜汁中的维生素A，可以促进幼儿发育成长和预防夜盲症。圆白菜汁所含的硒，除有助于防治弱视外，还有助于增强人体内白细胞的杀菌力和抵抗重金属对机体的毒害。当牙龈感染引起牙周病时，饮用圆白菜和胡萝卜混合汁，不仅可以为人体供应大量维生素C，同时还可以清洁口腔。