据科学测定，泡菜腌制第3~8天亚硝酸盐含量达到最高峰，20天后基本消失，素食，“所以，腌制泡菜最好一个月后食用”。

　　专家给喜欢泡菜的市民支了几招：腌菜时可以加点辣椒汁、柠檬汁、姜、醋等，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量量。如柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物；其次，做泡菜的时候，还可以加入少量的醋。因为酸性环境能抑制亚硝酸盐的生成。有研究显示，在泡菜水里添加0.6%的食醋，其产生亚硝酸盐的量，比不加时降低两倍多。

　　隔夜菜、久煮火锅汤等也是亚硝酸盐的“高产地”。酸菜、海鲜底汤亚硝酸盐含量特别高。食用涮锅时，最好半小时之内喝汤，一小时后就不要喝了。