当前，上海餐饮市场的竞争愈演愈烈，尤其是民营餐饮业的异军突起，对原来的国营老企业更增加了难度，而我们素食行业更是难上加难。如何摆脱当前的困境？ 我认为，素食行业的经营者，必须摆脱传统的经营方式，用新的思维和新的经营理念，不断总结和探索消费市场的变化和发展，为广大素食爱好者提供更多更好的素食产品，既满足市场，又为企业创造良好的经济效益。笔者结合近几年的经营实践，略加阐述。

　　中华素食文化源远流长

　　要重视研究素食文化。我国的素食文化源远流长，它起源于陈国炜佛寺、禅院的素斋，故原是一种宗教文化。随着社会的发展和进步，融合了民间的蔬食和宫中的御斋，社会上逐渐形成一种素食餐饮业，在城市中或大的寺院附近出现了素食店、素菜馆，其服务对象既有佛门弟子和信徒，还有回民及官吏和文人墨客等各界人士，故素食爱好者作为一个特殊的消费群体，也具有相当的广泛性。

　　早在清乾隆、嘉庆年间，上海已是“江南之都会”、“江南之通津”，在今豫园旅游区内，北有沉香阁、积善寺，南有城隍庙，西有广福寺，善男信女进香之日至少吃一天净素，以表示心诚，心诚则灵。于是素菜馆也就应运而生。相传，乾隆皇帝下江南时，也曾微服到此吃过素斋。在清光绪、宣统年间，这儿有隆顺馆、素露轩和春风松月楼等三家素菜馆。时至今日，整个上海也仅剩三家菜馆了，而建于清宣统二年(1910年)的春风松月楼，秉承了老城隍庙“香客、茶客、吃客”这个特定的历史文化底蕴，依靠天时地利人和的独特优势，近年来在弘扬素食文化中坚持传统特色，不断探索创新，取得了较好的经营业绩，名列全市三店之前茅。可见，作为素菜馆的承包经营者要搞好经营，一定要很好地研究我国的素食文化，弘扬素食文化，以推动企业的发展。

　　崇尚素食有益人体健康

　　要把崇尚素食与养生保健结合起来。当前人们对生活奔小康，身体要健康的认识尤为重视。膳食要讲营养，多吃素食有益身体健康，这种新的观念正被越来越多的人(尤其是中老年人)所认同。在国外发达国家已出现一批“素食主义者”。笔者认为，我们应紧紧抓住这一有利时机，宣传这种新的饮食观念，满足消费者需要。我们要确立新的素食概念，提倡吃素新理念。新的素菜概念既不同于传统的素食，又明显区别于一般 的“家常蔬菜”，而是要运用现代科技手段，培育生产出新的素食原料，与荤菜形似味美，注重营养搭配。素餐馆可按不同的消费对象与养生保健要求，制作不同的菜单，包括推出寿宴，养生系列菜，供顾客选择。近几年，春风松月楼生产的低糖净素月饼，十分适合中老年养生保健的要求，故名声鹊起，销售见旺。

　　象形仿荤素菜前景广阔

　　随着时代的进步，物质产品日益丰富，也为素食市场提供更为广阔的前景。昔日素餐馆的原料大致上可分为三大类：一是山珍干货，二是筋粉豆制品，三是蔬菜鲜笋、笋干。素菜的传统烹饪制作是以象形仿荤为主，只求形似，不求味似，且菜肴的色彩单调又偏深色。随着市场开放的深入，土特产品的品种越来越丰富，为素食行业增添了新的原料，使象形仿荤菜的内涵日益丰富，烹饪制作前景乐观。近年来，春风松月楼相继推出多种象形仿荤菜。例如，采用大豆纤维和蛋白复合而制成的对虾和青鱼片，在工艺中融合了鱼胆草汁，外观形态逼真，且吃口又带有鱼腥味，还起到了某种营养保健的作用。还有，我们用芋角制成的醉螺，大豆原料制成的乳腐肉，素肉制成的生菜鸡粒包，以及最近研制的雪菜目鱼仔，香菜蛏肉等系列象形仿荤菜，也基本上达到了素菜荤做，造型逼真，栩栩如生的要求，近乎达到了以假乱真的程度，深受顾客的欢迎和好评。